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近年来乳制品已经成为人们普遍使用的营养品, 特别是作为婴幼儿和老年人的辅食被广泛使用。其中牛奶是人们利用最多的动物乳, 占乳制品消费量的95%。牛奶因其含有丰富的营养而成为最理想的天然食品, 它含有人体所需的各种蛋白质和8种必需氨基酸。牛奶中的矿物质和微量元素, 例如钙和磷含量丰富, 特别适合于青少年的生长发育。牛奶中含有乳糖, 其在乳酸菌的发酵作用下可部分分解为半乳糖和葡萄糖, 葡萄糖可继续代谢产生乳酸。

酸奶近几年逐渐成为乳制品行业的黑马, 受到广大消费者的喜爱。联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品 在保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的作用下经过乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可以任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉等,但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。酸奶发酵过程使牛奶中的糖、蛋白质有20%左右被分解成为小分子 (如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等) 。这些变化使酸奶更易消化和吸收, 各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成, 除保留了鲜牛奶的全部营养成分外, 在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素, 如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶还是钙的良好来源, 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分, 但是一般说, 酸奶较原料奶的成分都有所提高。发酵型酸奶的营养价值和生理功效已得到公认, 其具有提高人体免疫力、抗病、抗癌、抗衰老等多种功效。笔者对牛奶和家庭自制酸奶的蛋白质、氨基酸态氮和总糖含量进行测定, 以期为不同人群选择乳制饮品提供参考依据。

该研究表明, 将纸袋装蒙牛和伊利纯牛奶制成酸奶, 对2种纯牛奶和2种酸奶的部分营养成分进行测定和分析。

对4个样品的蛋白质含量进行测定, 结果表明蒙牛纯牛奶蛋白质含量略低于伊利, 经过发酵后的蒙牛酸奶低于伊利酸奶, 而且差值略有增大。不管是蒙牛还是伊利品牌, 经过发酵后的酸奶蛋白质含量均小于纯牛奶, 这是由于乳酸菌产生的蛋白水解酶的作用, 使原料乳中的部分蛋白质水解。酸奶发酵过程使牛奶中的蛋白质有20%左右被分解成为小的分子, 如小的肽链和氨基酸等。

对4个样品的氨基酸态氮含量进行测定, 结果表明蒙牛和伊利纯牛奶的氨基酸态氮含量几乎相同, 经过发酵之后, 伊利酸奶的氨基酸态氮含量略高于蒙牛酸奶, 分别为0.941%和0.874%, 氨基酸态氮含量与蛋白质分解程度相关。酸乳发酵过程中乳酸菌不断增殖, 并分泌蛋白酶和肽酶, 在蛋白酶和肽酶作用下, 可以降解酪蛋白和多肽, 产生丰富的小分子肽和氨基酸。酸乳发酵过程中水解蛋白产生的小分子肽和氨基酸具有重要的生理活性作用, 目前已从酸乳中分离出具有免疫调节活性、阿片样活性和降血压活性的相应肽段。氨基酸态氮含量反映了乳蛋白的水解程度, 对于酸乳中小分子肽和氨基酸等生理活性物质的分布和含量有指示作用。可见氨基酸态氮质量浓度不仅是反映酸乳功能特性的重要指标, 而且对于指示发酵进程也有一定意义。

对4个样品的总糖含量进行测定, 结果表明蒙牛纯牛奶中的总糖含量最低, 发酵之后总糖量增加了1.81倍, 而伊利纯牛奶总糖含量较蒙牛纯牛奶高很多, 仅比蒙牛酸奶低1.09 mg/m L。伊利纯牛奶发酵之后总糖含量增加了1.61倍。不管哪种品牌的牛奶, 发酵之后酸奶中总糖含量均增加。有文献报道, 牛奶中的糖类99.8%都是乳糖。乳糖是牛奶中特有的、主要的碳水化合物, 含量为4.5%~5.0%, 是牛奶中主要营养成分之一, 也是判断牛奶品质的主要指标之一。牛乳经发酵后, 部分乳糖水解为半乳糖和葡萄糖, 半乳糖和葡萄糖又被转化为乳酸, 此时再进食发酵乳制品, 便不会引起乳糖不耐症现象。

综上所述, 乳制品已经成为当今社会的主要营养保健食品, 牛奶营养成分复杂, 被称为完全营养食物;酸奶具有良好的风味和较高的营养价值, 还含有大量活菌, 有一定的保健作用。笔者对二者的蛋白质、氨基酸态氮和总糖含量进行了测定, 以期给不同人群在选择饮用乳制品时提供参考。